虽然没有zuo过鲍鱼馅儿的烧卖，但是李海威对于接单一点也不愁。

主要是因为千里ma的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的，白案只需要照着比例进行调制就行。

鲅鱼的刺比较少，rou质q弹jin实，鲜mei的不得了，随便煎一下，或者红烧一下，都很不错。

而鲅鱼饺子，只要尝试过就知dao了，鲜mei多zhi，一口咬下去令人沉醉。

不过zuo这zhong鱼rou馅的饺子，还是有很多方面需要注意的，尤其是在用的调料这一方面，要更加严格。

同样都是鲅鱼馅儿水饺，为什么千里mazuo的能卖上价格，而且受到顾客的huan迎，就是因为白案这边煮chu来的水饺比其他地方zuo的更鲜香，一点腥味也没有。

而这个调制馅料的方法，其实还是来自董老爷子当年自创的方法，2放2不放，一直沿用至今。

2放指的是放韭菜、放hua椒水，为什么要放韭菜呢？

因为韭菜带有清香味，加上之后可以中和鲅鱼的腥味，还能起到增香的效果。

放hua椒水则是可以对rou类起到非常qiang的去腥作用。

2不放指的则是不放料酒，不放葱hua。

一般在包饺子的时候，切忌放料酒，否则反而会使rou馅味dao变得很奇怪。

葱hua也不需要，zuo鱼馅的时候，因为鱼rou本shen鲜香，放葱hua会有怪味，而且已经加了韭菜，就不再需要葱了。

鲅鱼水饺，是海鲜水饺中的tou牌，面pi将鱼rou的zhi水jinjin锁在里tou，水灵灵的鲜zhi丝毫没有腥味。

这一口也征服了不少外地人。

像这位每次到店，经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客，喜huan的就是鲅鱼馅儿的鲜nen，以及烧卖pi所特有的口gan。

而千里ma的食材向来以新鲜著称。

用的都是鲜活的鲅鱼，而且去刺时，为了保证鱼rou的口gan，也不会像其他饭店那样为了图省事，直接用刀剁，或者放在绞rou机中绞碎。

这样确实省事，好cao2作，但却破坏了鱼rou的口gan。

在白案这边，王承峰向来要求小工直接用刀将鱼rou给刮下来，这样既保证了鱼rou的口gan，也锻炼了小工的手yanpei合和手速cao2作的jing1准度。

李海威只瞧了一yan，就放心的开始进行面pi的制作。

烧卖和水饺的面pi完全不同。

烧卖用tang面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。

再用一zhong中间cu、两tou有把的类似bang槌的特殊擀面杖擀pi，擀chu的pi薄而不平，四边如同hua边，中间放馅儿。

不用包，一提就成型，上屉蒸熟后，pi薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同hua边，mei观好吃。

千里ma的白案主食多以水饺、馅饼为主，烧卖几乎没有顾客点单。

不过，李海威和面zuopi的手法却并不显生疏。

他用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀chu的pi薄而不平，四边如同hua边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。

包制烧卖不是难事，有了pi，有了馅儿，an照常规的手法进行nie制，zuochu来的烧卖一个个大小均匀，馅料饱满。

李海威的厨艺功底还是十分扎实的！

迅速包完一屉烧卖，上锅蒸制。

烧卖虽然馅大pi薄，但因为面pi没有发酵，所以蒸制时，在火候上非常讲究，需大火和中火lunliu调换。

这样才能保证pi馅儿都熟的刚刚好。

可是，就在烧卖蒸制熟了之后，李海威一个个捡chu来zuo摆盘时，惊讶的发现，烧卖pi的底bu竟然lou馅了.

这是之前摆放烧卖时，水洒的少了？

烧卖在蒸制时，向来是蒸锅中放入半锅水，水开上汽后，将蒸笼底bu抹一层油，放入包好的烧麦，盖上盖子进行蒸制。

而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候，一定要稍微洒点水，这是因为之前放的面粉太多了，防止zuochu来的烧麦太干；蒸烧麦期间，不要掀开蒸笼，必须一鼓作气蒸制完成。

明明所有的细节cao2作，他一项没有落下，zuo的非常jing1准仔细，可是蒸制chu来的